* 原文刊登于2019年1月25日《中国文物报》5版 文物考古周刊
戊戌年即将过去，己亥年就要来临，己亥年是猪年，猪年说猪，我的生肖年专题又和大家见面了。说到猪，我们的脑海里往往会浮现出肥胖温顺、憨态可掬的家猪形象，大概不会去想象那种身躯健壮、鬃毛耸立、獠牙外露的野猪模样。其实，野猪是家猪的祖先。按照动物拉丁文学名的排列顺序，野猪和家猪均属于哺乳纲、偶蹄目、猪科、猪属，而在猪属之下，野猪的拉丁文学名是Sus Scrofa，家猪排在野猪之后，在属名Sus和种名Scrofa之后再加上亚种名domesticus，由此可以清楚地看到，家猪是从野猪驯化而来的。
起源与驯化
全世界动物考古学研究的一个重要内容就是探讨多种野生动物是如何被驯化为家养动物的。因为黄牛、绵羊、山羊、马和鸡都是成为家养动物后被引入中国的，相比之下，我们中国动物考古学家更加关注土生土长的家猪的驯化过程。
工欲善其事必先利其器，为了科学地判断考古遗址出土的猪骨属于家猪还是野猪，我们制定了一系列鉴定标准，如依据形态特征和尺寸大小进行判断、观察其年龄结构是否集中在某一年龄段、整体数量有多少、是否存在用猪随葬或单独埋葬猪的现象、猪的碳氮稳定同位素值是否同人的一致、猪的基因特征是否在家猪的范畴之内等等。通过我们的研究，可以确认距今9000年前出土于河南省舞阳县贾湖遗址的猪骨已经属于家猪（图1）。理由有以下七条：
其一，在下颌上发现存在齿列扭曲的现象，这是家猪的齿槽变小之后，全部牙齿不能整齐地萌出形成的结果；
其二，臼齿上线性牙釉质发育不全的标本所占的比例较高，这是猪被人控制后，由于营养和心理产生造成的；
其三，牙齿几何形态显示其接近家猪，而与野猪差距很大；
其四，肉量和肉质最佳的2岁以下的个体占据猪的总数的81%，年龄结构十分年轻、不同于野猪种群中壮年和老年数量较多的模式；
其五，个体数量达到全部哺乳动物总数的25%以上，远远大于自然状态下野猪种群在全部哺乳动物中的比例；
其六，在墓葬中随葬猪下颌，表明人类与猪的亲密关系，这种行为后来成为史前社会的习俗；
其七，食性分析的结果显示猪和人类的食物结构十分相似，与人用自己的残羹剩饭喂养猪有关。
迄今为止，国外学者发现的世界上最早的家猪出现于距今9000年左右的土耳其东南部的查耀努等多个遗址。我们确认贾湖遗址已经出现家猪，贾湖遗址的年代与查耀努等遗址的年代大致相同。这些遗址的家猪均属于现在所知的世界上最早的家猪。
图1 河南贾湖遗址发现中国最早的家猪
贾湖遗址出土的猪已经具有较为明显的家猪特征，可见它们已经被驯化一段时间了。因为刚刚从野猪驯化而来的话，形态上应该完全是野猪的模样，仅仅是因为被人控制、由人喂养，在行为上属于家猪而已。因为缺乏年代早于距今9000年的相关考古遗址出土的资料，控制野猪，开始饲养家猪的行为究竟起源于何时何地，我们现在尚不得而知。相信随着考古发掘的进展，我们的研究也能随之跟进，期待新的发现，正是考古学科充满魅力的原因之一。
尽管家猪最早究竟起源于何时何地尚有待于考古的新发现，但是探讨家猪如何起源是一项切实可行的研究。我们认为，由于成年野猪身躯健壮、性格暴躁，在防卫时表现得异常凶猛，要将其驯服绝非易事，驯化野猪应该是从幼年野猪开始的，刚刚开始驯化的意图可能就是为了玩耍。野猪一般在灌木丛或较低湿的草地上栖息建巢，受古人生活垃圾的吸引，其巢穴往往与人的聚落相距不远。人类学的资料证实，仔猪出生后要留在窝中几个星期，母猪在拂晓或黄昏时外出摄取食物，会将幼仔单独留在窝里。一旦猪窝被人知道，人们便能比较容易地获取野猪幼仔。我们推测，可能由于古人在某些时候捕获的野兽颇多，不愁吃肉，人们就能把抓到的野猪幼崽当做玩耍的对象，作为宠物饲养。猪的生长速度快，半岁到1岁即可以达到70公斤以上。猪能比牛、绵羊等其它家畜把消耗的饲料更多地转换成肉食。猪的食性广泛，耐粗饲，方便人类处理自己的食物残余，与人们的定居生活相适应。另外，猪的繁殖力强，每年产仔一至两窝，一窝通常有小仔4-10只。这些特点都是野猪能被古人选中，作为家养动物驯养的有利条件。古人把野猪驯化为家猪是建立在对猪的生态特征、生活习性逐渐熟悉的基础之上，其中可能遭遇过多次失败。人与其它动物的一个主要区别是人会深度思考，有记忆，能够传承知识。饲养家猪的行为经过古人许多代的传承之后，终于形成为古人主动喂养幼崽，把它们养大吃肉，同时也将一些体格健壮的公猪和母猪进行交配，生育小猪，再将下一代的幼猪养大，如此这般不断反复，喂养经验逐渐丰富、喂养技术不断进步。研究证实，在喂养的过程中，猪的体型也在变化（图2），越来越符合人的需要。
图2 野猪和家猪身体比例变化
猪的驯化、饲养和选育技术是中国古代最伟大的创造发明之一，稳定地获取肉食资源，可以增强人的体质，也为人口增长提供了保障，而人口增多，是社会复杂化的前提。可见文化的发展、文明的起源、社会的进步等等，都可以从饲养家猪的起源和发展中找到动力。
家猪的肉用价值
我们在贾湖遗址发现了数量较多的破碎的猪骨，那些破碎的猪骨是古人食用猪肉后废弃的。我们通过研究数百个遗址出土的猪骨及归纳古代文献后发现，在相当长的时期内，以黄河流域为代表的北方地区和以长江流域为代表的南方地区的古代先民在是否通过养猪获取肉食资源方面存在很大的差异。
以黄河流域为代表的北方地区，在距今8000～7000年左右，遗址中发现的动物骨骼以狩猎获取的鹿科动物为主，养猪这种获取肉食资源的方式还没有占据主导地位。但是从距今7000～5000年左右，遗址中出土的猪骨数量占据全部动物骨骼的大多数，表明养猪已经是当时获取肉食资源的主要方式了。到距今5000～4000年左右，猪的比例较以前稍有下降，这主要是因为家养的黄牛和绵羊进入这个地区，也成为肉食来源之一，但尽管如此，家猪仍然是数量最多的家养动物，在整个历史时期，这种家猪为主的肉食格局基本上没有变化。
而在以长江流域为代表的南方地区则明显不同。在距今8000～7000年左右发现家猪的遗存及人工制作的陶猪俑（图3），但是数量很少。从距今7000～4000年左右，家猪依然占据少数，动物遗存中鹿科动物和鱼类为主的局面基本没有改变。唯一的一个例外是距今5300～4300年左右的浙江省杭州市属于良渚文化的遗址群，那里出土的动物以家猪为主。这个例外可能与当时这个地区率先进入文明时代，集中大量的人力修筑大坝、大墓及城墙等大型工程，野生动物资源不能满足贵族及大量人口的肉食需要有关，这是迄今为止南方地区绝无仅有的一例。到良渚文化之后，当地出土的动物遗存中家猪又变成少数，野生动物的比例明显增加。《周礼·职方氏》中把天下分九州，九州分别有各自独特的生业状况，其中位于北方地区的七个州分别有多种农作物和家畜，而位于长江流域的荆州和扬州这两个州是“其畜易鸟兽，其谷易稻”，不见与家猪等家养动物有关的记载。这可以与我们研究的史前时期长江流域的古代先民饲养家猪的数量相当少互相印证。一直到战国时期，位于宁绍平原的越国为了奖励人口生育，规定“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”可见家猪在当时是只有生了孩子才能得到的奖励。
图3 浙江河姆渡遗址的陶猪形象
秦汉时期是中国古代经济大发展的时期，养猪业也随之发展。汉代地方官在劝课农桑时，倡导农户养“一猪、雌鸡四头”。汉代的很多墓葬里都会随葬陶猪圈（图4），这也是当时养猪业盛行的一个标志。养猪业到宋代有一个飞跃。宋代《东京梦华录》记载了北宋末年都城开封从南熏门赶猪进城的场景，“唯民间所宰猪，须从此入京，每日至晚，每群万数。止十数人驱逐，无有乱行者。”当时驱赶到开封城里的家猪数量之多，消费猪肉之甚，令人咋舌。古代人吃肉，还讲究做出美味佳肴。如在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”宋代的大文豪苏轼不但在徐州、黄州和杭州任上，造福于民，在吃肉上也很有讲究。他指点家人将猪肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给百姓吃，大家吃后无不称奇，把他送来的肉亲切地称为“东坡肉”。有学者考证，苏轼的这种红烧肉最早在徐州创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。唐代开元年间编纂的《本草拾遗》中记载：“火腿，产金华者佳”；两宋时期，金华火腿生产规模不断扩大，成为金华的知名特产；元朝时期，意大利的旅行家马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿的起源；明朝时，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并被列为贡品；清代时，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。古代发明的烤乳猪、东坡肉和金华火腿至今仍然是脍炙人口的美食（图5）。依据联合国粮农组织2009年统计全球被食用的家养动物种类和数量的结果，家猪占据首位（图6）。
图4 汉代的陶猪圈 图5 猪肉美食 图6 入肚的猪与其它动物的肉量比较
家猪的文化含义
猪在精神文化中也扮演了重要的角色。早在9000年前的贾湖遗址，我们已经发现用家猪的下颌作为随葬品，当时人已经给猪下颌赋予特殊的意义。在距今7000多年前的内蒙古自治区赤峰市兴隆洼遗址，还发现把一头公猪和一头母猪与人合葬在一起。在中国各个地区史前时期的遗址里，都发现过不少使用猪头、猪下颌随葬或者使用整头猪进行祭祀。可见在中国史前时期的随葬和祭祀活动中，古人使用最多的动物是猪。这种习俗延用到商代，在属于商代早期的河南省偃师县商城遗址的宫城北部，有一条祭祀沟，考古人员在其中发现当时埋葬的猪大多是完整的，数量达300余头之多（图7）。到了商代晚期的河南省安阳市殷墟遗址，还能看到在祭祀的场合中埋葬多头猪的实例，但在属于贵族的墓葬和祭祀区域，开始把猪、牛和羊一起进行祭祀，猪是其中不可或缺的一种，这种组合在历史时期的重要场合中不断出现。尽管猪作为单个个体在上层人物的活动中出现的越来越少，若到民间，用猪进行祭祀的习俗依然盛行。比如，安徽省滁州市何郢遗址是一个商周时期的普通聚落，在这个遗址中有专门进行祭祀的地方，其中的动物坑与墓葬错落分布，墓葬内的人骨经鉴定均为儿童，动物坑内的动物主要是猪，其次为狗，不见其他种类。猪的头多是被砍掉的，用一块大石头放在猪头的位置，代替猪头（图8）。民间祭祀用猪的习俗一直流传至今，在浙江省杭州市淳安县金峰乡朱家村生活着南宋理学家朱熹的后裔，每年正月初十，村民们都要早早起床，用篮子装上猪头和猪尾巴，插上鲜花，送到祠堂去祭祖（图9）。
图7 河南偃师商城祭祀用4头猪
图8 安徽何郢遗址的祭祀猪骨
图9浙江朱家村猪头祭祖
说到人工遗物中的猪，首推发现于内蒙古自治区翁牛特旗三星他拉村的大约6000年前红山文化的玉猪龙，这件器物呈猪首蛇身，身体蜷曲环绕，但头尾间留有空隙，玉猪龙的背部有一供系挂的穿孔，应是一种挂饰（图10）。
图10内蒙古三星他拉村的玉猪龙
在距今5000多年的安徽省含山县凌家滩遗址发现一只玉石猪，长达70多厘米，重达88公斤，出土于23号墓葬的填土中。这个玉石猪系在一整块玉石上雕刻出猪的头部，双目凸起，吻部较短，猪嘴微张，獠牙外露，这是到目前为止发现的古代最大的玉石猪（图11）。
图11 安徽凌家滩遗址玉石猪
商周时期美轮美奂的青铜器里有造型不同的猪尊。如湖南省湘潭县船行山出土的猪尊，臀腹滚圆，腹部中空，四足刚健，两眼圆睁鼓凸，长嘴上翘微张，犬齿尖长，双耳招风，雄性生殖器刻画仔细，猪背上的椭圆形口有盖，盖上有鸟形把手，全身多为鳞片状纹，还有兽面纹、象鼻纹和夔龙纹等（图12）。而年代稍晚的山西省曲沃县天马曲村晋侯墓地的猪尊，猪体硕壮，腹部中空，四足平踏。吻部略上翘，嘴角露獠牙，双耳较大，尾巴上卷，猪背上的圆形口有盖，盖上有圆形把手，盖沿有目雷纹一周，器腹两侧饰圆凸的火纹，外有一周平凸的变形兽纹（图13）。这些猪尊可能都是作为酒器使用的。
图12 湖南湘潭船行山遗址出土猪尊 图13 山西天马曲村晋候墓地出土猪尊
汉代汉景帝刘启和王皇后的阳陵位于陕西省咸阳市，在陵墓边上发现大型彩绘动物陪葬坑（图14），象征皇宫的后厨，里面出土的众多动物陶俑中，猪是大宗。比如这头陶母猪，身体肥硕，肚子下垂，乳头毕现，呈怀孕状，四足较短，吻部上翘，不见犬齿，双耳招风（图15）。
图14 陕西阳陵出土彩绘陶塑动物群
图15 陕西阳陵出土陶母猪
“猪”字在甲骨文中已经出现，笔画简练，特征突出，完全是象形字。据闻一多考释，甲骨文的猪字上已经有阉割和未阉割之分，腹下那一划与身子相连的是没有阉割的，而那一划与身子稍有断开的，是阉割过的（图16）。我们在考古遗址发现的猪骨中，有很多性别特征不明显的猪骨，年龄多在一岁左右。有学者认为，这些猪是阉割后的公猪。至迟到战国时期，现在书写的“猪”字已经出现了（图17）。
图16 甲骨文未阉割的与阉割的猪字 图17 猪字年表
中国古代四大名著之一的《西游记》里有一位著名的“猪八戒”（图18），原来是天界的神灵，雅号“天蓬元帅”，后因触犯天条，被玉帝贬入凡尘，又因投错了胎，长成一副猪的模样，尽管如此，其本性还是算在憨厚之列，后来跟随唐僧，与师兄弟孙悟空和沙和尚一起，跋山涉水，铲除妖魔，最终到达西天，取得真经。需要指出的是，师徒四人的行李是猪八戒一路挑着走到西天的，劳苦功高。这似乎从一个侧面反映出猪虽然从史前社会古人的精神世界中发挥重要作用的角色跌落，但是一直与人们的日常生活密切相关的历程。
图18 猪八戒
数千年来，还没有一种家养动物像猪一样，既是中国人最主要的肉食资源，又一直在精神领域里扮演了重要的角色。我们于2013年在北京大学赛克勒博物馆举办过一个名为“与猪同行”的展览，参观者络绎不绝，被北京大学考古文博学院的老师们赞为赛克勒博物馆办过的精彩展览之一。我们在这个展览的结语里写道：“从猪的驯化到家猪饲养、选育技术的发展，从简单地食用猪肉到将猪肉烹饪成美味佳肴，从用猪随葬到把猪作为重要的精神文化符号，人类在与猪同行的历史进程中，生产技能在进步，生活水平在提高，风俗习惯在变化，文化知识在丰富。今后，如何进一步全面地认识猪、科学地饲养猪、合理地利用猪，为建设更加健康、绿色、和谐、精彩的人类社会贡献力量，值得我们认真地思考……”
